QUESO IBORES

El 'Queso Ibores' es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

• La leche es el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

• El 'Queso Ibores' al término de su maduración presenta las siguientes características:

- De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos.  - Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite.  - La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.  - Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda.  - Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.  - La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Elaboración Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realiza a una temperatura de entre 28 y 32º C, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introduce la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le somete a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 kg/cm2.

La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé. El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días. Pueden tener la consideración de quesos 'Artesanos' los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.