TORTA DEL CASAR

La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días. Sus características son:

Forma cilíndrica Altura: 5 -7 cm Diámetro: 11-13 cm. Peso: 0.5 - 0.7 kg. Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales. El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo. Alimentación suplementaria controlada por el Consejo Regulador Proceso de obtención de Torta del Casar: Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos.

• Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.

• Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.

• Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2.5 kg / cm² durante 3-8 horas.

• Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico.

• Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.